L'épiaire

L’épiaire des bois ou ortie puante

L'épiaire - Stachys sylvatica -  Aout 2019
Plusieurs noms lui sont donnés - ortie puante, ortie à crapauds, panacée des laboureurs.

Plante vivace de 30 cm à 1m, à tige rampante.... c'est cette rampante-là qui m'a permise d'en parler maintenant - fin août - car les plants  étaient en fin de pousse et impossible à consommer... 
C'était reporté à l'an prochain avais-je pensé.

 
Mais non ! Voilà que je trouve cette partie rampante parfumée (j'aime son odeur) et fraichement poussée. 

Feuilles d'épiaire

     
    Le bonheur !
    je me suis régalée à la cuisiner -  
    Un livre de Anne Richard  et Pierre Vaillant 
    me donne leur recette. 


     Je vais la modifier car mon amie gourmande qui va partager ce plat ce  jour n'aime pas le poisson. Aussi ai-je changé la protéine animale. De poisson (saumon frais et grillé et saumon fumé) je remplace par un reste de poulet cuit en cocotte.

Je vous le dis, je m'amuse.....

Ravioles à l'épiaire et au poulet :pour 8 personnes

Pâte à raviole : 80 g de farine de blé, 80 g de semoule de blé dur complète bio
1 œuf entier + un jaune, 2cl d'huile d'olive, sel. Bien pétrir votre pâte et ajouter si cela est nécessaire un peu d'eau.
Partager en 8 boules et laisser poser à T° ambiante. Couvrir d'un linge.
Faire ébouillanter, rapidement 8 feuilles. Égoutter sur une feuille absorbante et réserver. (comme vous pouvez le vérifier sur la photo, ces 8 feuilles serviront à faire de beaux emballages) - je glisserai la feuille entre 2 couches de pâte et étirerai la pâte - 

Farce :  2 grosses poignées d'épiaire - cuite à l'eau et je réserve l'eau de cuisson - J'ajoute 1/2 chèvre frais, un blanc de poulet découpé en menus morceaux presque haché. Sel, poivre. Bien mélanger le tout. (La prochaine fois j'ajouterai 1/2 pot de yaourt de chèvre pour rendre la farce plus fluide mais non liquide)

Farce qui remplira ces petites ravioles en forme de chausson

Je place la farce au cœur d'un cercle ou d'un moule à chausson et referme en mouillant les bords afin de bien clore les parois de la pâte - pas de fuite à la cuisson.

La suite. Cuire les ravioles dans l'eau de cuisson des feuilles d'épiaire. Retourner les chaussons pour que la cuisson soit équilibrée. 10 mn maxi 

Sauce de nappage ; Crème fraîche bio ou crème de coco - celle que je préfère - ajouter un peu de piment d’Espelette, du sel et quelques brins de safran. 

Absolument approuvé à l'unanimité... et par moi-même ......surtout !
je recommencerai cette recette avec plein de variante.
J'avais accompagné ce plat par des  feuilles de grande bourrache farcies d'orties et plantain, le tout cuit dans du vin rouge. 
 Je vais vous transmettre cette recette intuitive dans sa bonne page 




Les jeunes pousses et les feuilles de l'épiaire des bois sont comestibles : malgré leur odeur un peu forte, le goût est agréable et rappelle celui des champignons -  à mettre dans ma prochaine expérience avec cette herbe -

Vertus :  Un de ses noms, la panacée des laboureurs, s''explique par ses nombreuses propriétés : l'épiaire des bois est tonique, astringente, vulnéraire, cicatrisante, stomachique, emménagogue et bonne pour les voies respiratoires et contre les spasmes.

 Autres utilisations : quelques espèces d'épiaires sont utilisées en horticulture et en cosmétologie. L'épiaire des bois fournit une teinture jaune.

Encore "une sauvage" qui cache bien son jeu et dont je suis heureuse de l'avoir découverte..

 Quelques autres photos de l'épiaire

 mai 
Cette année la saison est en avance et.. - vous le savez tous, n'est-ce pas que la saison est en avance -

je trouve de l'épiaire partout dans les sous-bois, chose que je n'avais pas observé l'an passé, ce qui confirme ma notion d'apprivoisement
Besoin de temps pour elles, les herbes qui passent dans nos assiettes - pas de consommation ici mais une rencontre amie et une mémoire dans mes cellules qui demande à revenir à la surface - celle qui se souvient que... avant, avant il y a bien longtemps cette cellule connaissait cette plante, elle l'avait déjà nourrit

•  Approche douce sur plusieurs années pour connaitre une plante comestible qui passe, la première année par un regard, une photo, je coupe, j' écrase entre mes doigts, je respire,je hume, je goûte cru et je laisse le temps passer. il y a tellement de plantes à regarder, à recontacter !
•  puis une identification.  L'an prochain ou plus tard - pas besoin de courir la nature est généreuse - qui ouvrira l'esprit au "comment vais-je te préférer dans mon assiette" - ça rassure de savoir le nom de qui est là !

 L'an passé fut ma première approche culinaire - Cette année je multiplie les plats et variantes autour de l'épiaire et ose faire des mélanges de toutes, par couches..

Une nouvelle recette verte :
Lasagnes à l'épiaire et lampsane
Pour 4 personnes ;
-  6 plaques de lasagne pré-cuite
- 100 gr d'épiaire ébouillantée et égouttée
- 2 œufs et ail sauvage
- 1 sauce tomate boîte ou maison
- 150 gr de lampsane ébouillantée et égouttée
-  50 g  de champignons sauvages ou de Paris
- 50 cl de sauce béchamel
- 100 à 200 g de fromage de votre choix entre chaque couche - frais de brebis, comté...

Préparation.
commencer par le nettoyage des herbes séparément. Les ébouillantées et égoutter - laisser en attente.
Faire revenir les champignons à la poêles - laisser en attente une fois cuit
Égouttée, mélanger l'épiaire avec les œufs battus et l'ail sauvage ou non - sale, poivrez - réservez
Faire votre béchamel et ajouter les champignons.
 Le plat :
Prendre votre plat à four et poser sur fond beurré, les 2 plaques de lasagnes - et successivement
- Le mélange épiaire et œufs + ail - sel - une couche de fromage
- 2 autres plaques lampsane et sauce tomates - une couche de fromage
- 2 autres plaques - béchamel et champignons - la dernière couche de fromage
Four 200° - 45 mn


Très agréable et nourrissant

J'ai également fait ce plat en couches Parmentier - purée de pommes de terre à la place de pâtes.

Bon appétit !